Kantiner og storkøkkener er ikke bare steder, hvor vi spiser: Her mødes vi også på tværs af alder, erhverv, madkulturer, præferencer og smage, og uanset om yndlingsretten er en traditionel klassiker eller en ny, spændende ret har vi en fælles opgave om at reducere ressourceforbruget og affaldsmængderne.

Men hvordan øger vi cirkulariteten i (stor)køkkenerne?

Det var omdrejningspunktet, da Closing Loops-projektet, Bæredygtig Herning og Erhvervsrådet i Herning en mandag i februar inviterede kantiner og storkøkkener til “Inspirationsbuffet: Sammen om bæredygtige løsninger”.

Arrangementet bød på praktiske eksempler, inspirerende smagsprøver og konkrete tips til, hvordan det enkelte køkken kan gøre en forskel – uanset om det drejer sig om madspild, affaldshåndtering eller CO₂-reduktion.

Lokale råvarer reducerer CO2-aftrykket og tonnage
Lokale råvarer bidrager ikke kun til en lavere CO₂-udledning, men reducerer også den samlede tonnage i fødevarekæden. Når råvarer dyrkes og forarbejdes lokalt, mindskes transportafstandene, hvilket reducerer forbruget af fossilt brændstof og dermed udledningen af CO₂. Derudover betyder kortere transport, at produkterne ofte er friskere og kræver færre mellemled, hvilket mindsker behovet for emballage og energiforbrug.

I dag har de fleste køkkener en indkøbsaftale med food service-leverandører, der tilbyder et standardiseret sortiment. Men ved at supplere med varer fra lokale producenter får køkkenerne en enkel og effektiv måde at reducere deres klimaftryk på, hvilket Karsten Antonsen fra Midtjysk Gartnerhal fortalte mere om fra podiet i den tidligere fabrikshal, hvor medværterne for dagen i Bæredygtig Herning har hjemme.

“Vi sørger for, at kantiner og storkøkkener får nem adgang til lokale producenter, så de kan supplere deres standardindkøb med friske lokale varer. Da vi kender leverandørerne godt, ved vi også, hvis der er overskudsmad et sted, som kan give kantinen mulighed for at justere menuen ud fra en specifik råvare. Det betyder mindre fødevaretab og et lavere klimaaftryk. De friskere råvarer og en stærk lokal fortælling skaber i sidste ende en mere autentisk madoplevelse," siger Karsten Antonsen.

Mindre kød og flere nye veje

Den gode madoplevelse, står også i centrum for Tina Steenbjerg, der som køkkenchef i kantinen på Herning Rådhus også deltog i arrangementet for at dele ud af sine erfaringer.

Kantinen vandt sidste år en lokal innovationspris bl.a. for at reducere CO2-aftrykket ved at erstatte en stor del af kødet med linser og bønner i deres retter.

For Tina handler det i høj grad om, at alle i køkkenet er med på missionen. For de nye opskrifter kræver ofte en ekstra indsats, når store portioner kikærter fx skal koges og fryses ned i passende portioner til senere brug. Men også dét findes der løsninger på, og selvom det er mere tidskrævende, mener hun, at det er investeringen værd:

”Vi piller ikke kun ved klimaaftrykket, vi ændrer også på gæsternes madvaner. Det er SÅ fedt, når de kommer og beder om en opskrift på noget, vi har serveret i kantinen. Så ved vi, at vi også gør en forskel, når de kommer hjem,” fortæller Tina begejstret.

Iderigdommen og de bæredygtige tiltag er til at få øje på. Også i pausen i Herning, hvor deltagerne fik mulighed for at netværke og sammen gå ombord i inspirationsbuffeten med lækre smagsprøver fra lokale leverandører.

Messecenter Herning – MCH havde fx medbragt mandelkager med kogte ingridærter – et yderst velsmagende eksempel på, hvorfor indkøbet af bælgfrugter er tidoblet gennem de seneste år hos messecenteret.

Læs hvorfor MCH er vilde med bælgfrugter (Bæredygtig Herning)

Trends, tendenser og forberedelse – Katja Juul Nielsens keynote

Med den lokale inspiration som baggrund tog Katja Juul Nielsen fra Reefood Label pulsen på de kommende regulative ændringer.

Refood Label er et certificerings- og mærkningssystem, der hjælper virksomheder med at dokumentere og kommunikere deres arbejde med bæredygtighed, madspild og cirkulær økonomi. Mærket er designet til at understøtte producenter, restauranter, køkkener og andre aktører i fødevareindustrien i deres bestræbelser på at øge cirkulariteten og blive ’grønnere’.

Katjas keynote handlede om de nye affaldstilsynsregler, hvor tilsynet med virksomheders sortering og håndtering af affald er blevet styrket pr. 1. januar 2025.

Det betyder blandt andet, at hver 15. virksomhed udtages til administrativt tilsyn, og hver 75. til fysisk tilsyn. Hun opfordrede derfor deltagerne til at forberede sig nu ved at:

·         Vælge godkendte renovatører

·         Få styr på data og dokumentation

·         Beskrive og følge praksis

·         Indrette effektive sorteringsstationer

Katja opfordring til de fremmødte kantiner og storkøkkener var at komme i gang med de bæredygtige løsninger, og understregede, at små og nemme løsninger – fx udskiftning af engangsservice eller optimeret sortering – kan have stor betydning både for den daglige drift og for ESG-rapporteringen.

Læs mere om Refood Label

Læs mere om Affaldstilsynet

Værdiforøgelse af brødspild – et innovativt blik fra FoodRemade
Hvor Reefood kan hjælpe virksomheder med at dokumentere cirkulære initiativer i fødevarekæden, havde Henrik Ottesen fra FoodRemade taget turen til Herning, for at fortælle mere om, hvordan virksomheden konkret arbejder med at udnytte et af de største restprodukter, nemlig overskudsbrød.

Brød udgør en betydelig tonnage og er en stor restfraktion, som med den rette tilgang kan forvandles til værdifulde ressourcer – også i kantiner og storkøkkener.

Sammen med Brænderiet Enghaven og Knæk & Bræk vil man nemlig udvikle et nyt system til at indsamle brødet fra detailhandlen og industribagerier for efterfølgende at sortere og forarbejde det til nye ingredienser og fødevareprodukter.

”Vi skal knække nødden til, hvordan vi forarbejder havre, så det kan blandes med brødingredienserne. Vi vil nemlig gerne i gang med at lave knækbrød, müsli og andre mere klimavenlige snackprodukter, fortæller Henrik om det nye værdikædesamarbejde, der har fået finansiering gennem Closing Loops.

Flere skal med
Dette initiativ viser tydeligt, hvordan cirkularitet og værdiskabelse kan udvikles i praksis ved at gå sammen i værdikæderne. Conny Hanghøj fra Food & Bio Cluster Denmark, der er operatør på Closing Loops programmet, opfordrede de fremmødte deltagere fra kantiner og storkøkkener om at være nysgerrige og gå på opdagelse i de værdikæder, de er en del af.

For her er helt sikkert også potentiale for at reducere klimaaftryk og tonnage.

”Når kantiner og storkøkkener går i dialog med leverandører og samarbejder i værdikæderne, skabes der en win-win situation: Der er forretning i at mindske både CO2 og affaldsmængderne, samtidig med at gæsterne, I laver mad til, får en madoplevelse, der både er lækker og mere bæredygtig”, siger Conny med opfordring til at få flere led i værdikæden med og sammen dykke ned i mulighederne for at søge midler til at udvikle nye cirkulære løsninger gennem Closing Loops.

“Næste ansøgningsfrist er 11. april, så der er fin tid til at få sendt en ansøgning – og god hjælp at hente i de fire klynger inden for fødevarer/bioressourcer, mode/design, byggebranchen og miljø- og vandteknologi samt de fleste af landets erhvervshuse, som står klar til at hjælpe værdikæderne godt på vej med nye samarbejder,“ runder Conny af.

Sådan kommer din værdikæde også med

Se eksempler på igangværende Værdikædesamarbejder

Closing Loops inviterer løbende virksomheder til tværgående arrangementer om cirkulære løsninger. Hold øje med flere events her